РЕЦЕПТИ КОКТЕЙЛІВ

А

Б

В

Г

Д

Е

Ж

З

І

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

Х

Ц

Ч

Ш

Ю

Я

В

Weinprobe
(нім.) – винна дегустація.

Wishniak
- вишневий лікер, вироблений у Східній Європі. Батьківщина цього лікеру – Польща.

Вандермінт
(Vandermint liqueur) – зареєстрована марка лікеру, яка випускається з XVI ст. в Нідерландах. Вміст спирту – 26%.

Варенуха
- напій у Малоросії з горілки або наливки з сухими плодами, родзинками і пр., медом, корицею і пряними корінням; ставиться в горщику на цілу ніч у гарячу піч.
( Малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона )

Вермут
- ароматизоване вино, яке одержало свою назву від німецького слова "Wermut” ( "полин”). Есенція цієї трави становить 43% екстракту, яким ароматизує виноградне вино при виробництві вермутів. Вермути бувають міцні (18% спирту, 8% цукру) та десертні (16% спирту, 16% цукру).
- виноградне десертне вино, ароматизоване настоями трав. При виготовленні вермутів може використовуватися до декількох десятків ароматних і пряних рослин. Серед них: оман високий, буркун жовтий, материнка, дягель аптечний, звіробій, імбир, коріандр, меліса лимонна, м’ята, ромашка і т.д.

Взварец
1) Напій з пива, зварений з прянощами.
2) Те саме, що: узвар.

Винна монополія
- в дореволюційній Росії, монополія держави на виробництво спиртних напоїв і торгівлю ними. Існувала поряд з винними відкупу протягом 17 ст. і в 1-й половині 18 ст. Остаточно утвердилася в кінці 19 в. Введена з ініціативи С. Ю. Вітте спочатку в 4 губерніях (Пермської, Оренбурзької, Уфімської, Самарської), в наступні роки поширена на всю країну. Встановлення винної монополії було продиктоване інтересами державної казни і винокурів-поміщиків. З введенням винної монополії доходи корчмарів і відкупників перейшли в руки уряду. У 1913 вартість всієї споживаної горілки становила 200 млн. рублів, а населення сплатило за неї державі 900 млн. рублів.

Винний камінь
- кристалічний осад, що утворюється в вини солями винної кислоти.

Вино
- алкогольний напій, одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту й інших речовин). За якістю поділяють на марочні (кращі, витримані вина, що виробляються в певних виноробних районах з одних і тих же сортів винограду, що зберігають смак і аромат) та ординарні (вина, вироблені з дотриманням встановлених стандартів). За кольором розрізняють білі, рожеві і червоні. Виноградне вино часто називають сонячним напоєм, тому що в ньому зберігаються всі достоїнства виноградної ягоди, акумулювала в собі сонячну енергію. В натуральних винах містяться різні ферменти, мікроелементи, вітаміни та інші корисні біологічно активні речовини.
- продукт ферментації соку різних ягід і плодів, підрозділяються на виноградні і плодовоягідних. Залежно від способу виробництва вина поділяються на натуральні – що містять спирт, що утворився тільки в результаті зброджування цукру, що був у винограді, і спеціальні, до яких спирт додавався додатково.
Виноградні вина за вмістом у них етилового спирту і цукру мають свою класифікацію:
Столові – з класу їдалень відносяться сухі, напівсухі і напівсолодкі вина. У сухих винах практично весь цукор, що міститься в виноградне соку, повністю зброджується в алкоголь. Вміст цукру в сухому вини не більше 0,5%, спирту 8-14% об. Напівсухі і напівсолодкі вина одержують при частковому зброджування соку, зупиняючи його різким охолодженням або нагріванням супроводжується бродіння сусла. Вміст цукру 3-10%, спирту 8-12% об.
Кріплені або десертні – в міцних винах бродіння сусла зупиняють додаванням виноградного спирту. Вміст цукру 3-14%, спирту 17-20% об. Такому співвідношенню відповідають портвейн, херес, мадера. У напівсолодких винах цукру 8-14%, спирту 15-16% об. Їх класичні зразки – «Хванчкара» і «Твіші». У солодких винах цукру 16-20%, спирту 16-17%. Це мускат, Токай.
Ароматизовані – найвідоміші представники сімейства таких вин – вермути. Отримують вермути додаванням у вино настоїв трав, квітів і прянощів. Вміст цукру 10-16%, спирту 16-18% об.
Ігристі – це особливий тип сухих, напівсухих, напівсолодких і солодких вин, насичених вуглекислим газом. Одержують їх шляхом вторинного бродіння (у пляшках або спеціальних закритих резервуарах – акратофори) сухого виноградного вина при додаванні цукру і спеціальної культури дріжджів. Вміст цукру 3-10%, спирту 11-13% об.

Виноградне вино
- напій, який отримують в результаті спиртового бродіння виноградного соку (сусла) або мезги (подрібнений виноград). Для виноградних вин використовується виноград за технічної зрілості або увяленний не більше ніж до 40% цукристості. Хімічний склад виноградних вин дуже складний. Крім води і етилового спирту (530-950 г / л), воно містить: органічні кислоти – в основному винну (0,4-5,6 г / л) і яблучну (до 8 г / л), у меншій кількості лимонну, молочну, бурштинову, оцтову, цукру (глюкоза і фруктоза – 30-300 г / л), дубильні, фарбувальні екстрактивні, мінеральні речовини, фермент, вітаміни (Р, B1, В2, PP, B6, B12 та ін.)
Виноградні вина відрізняються високою калорійністю: 1 л сухого вина дає близько 2500-3300 дж (600-800 кал). В. в. мають бактерицидні властивості: додавання до води 1 / 3 столового вина призводить до загибелі більшості бактерій; зокрема, тифозних бактерій, холерних вібріонів і кишкових паличок. У червоних винах багато вітаміну Р, який сприяє зміцненню стінок кровоносних судин і кращому засвоєнню вітаміну С. Виноградні вина поділяються на сортові, вироблені з одного сорту винограду, і купажні – з суміші різних сортів винограду. Купажні вина отримують або змішуванням вина з різних сортів винограду (купаж), або об’єднанням винограду різних сортів ще до переробки (сепаж). Іноді для досягнення природного сепажа виробляють змішані посадки сортів винограду. При виробленні сортових вин в купажі або сепаже може бути використано не більше 15% винограду інших сортів. Розрізняють виноградні вина "тихі”, що не містять надлишку вуглекислого газу і містять вуглекислий газ. По складу "тихі” вина ділят

Виноградний шнапс
(Grape Schnapps) – солодкий лікер з ароматом винограду і помірним вмістом алкоголю (20-30 %).

Вінофобія
- нав’язливий страх вживати вино.

Вантаж
(vintage), рік урожаю винограду, а також вино, виготовлене з винограду одного року (те ж, що Міллезім).

Віньо Верде
(Vinho Verde). Свіже, легке, іноді трохи шипуче португальське біле вино.

Віскі
(англ. whisky, від Гаельська. uisge beatha, буквально – вода життя) – міцний (40-50% спирту за об’ємом) алкогольний напій, поширений головним чином в Англії та США. В. виходить шляхом перегонки збродженого сусла, виготовленого із зернової сировини. Зріле віскі купажіруется – змішується з дистильованою водою і ректифікованого спиртом і в окремих випадках – з вином, екстрактами ароматичних речовин та ін
Існує чотири види віскі: шотландський, ірландський, американський і канадсій.
Американський віскі – злаки очищаються і просіваються. Потім вони перемелюються в борошно, яка змішується з гарячою водою, і отримане сусло вариться. Потім в сусло додаються дріжджі. Отриманий віскі витримують в обвуглених бочках, що покращує якість кінцевого продукту. Американський віскі поділяється на: BOURBON-готується з зерна, зміст кукурудзи не менше 51%. RYE WISKEY-отримують перегоном сусла із зерна з вмістом не менше 51% жита. CORN WISKEY – приготоване на основі 80 і більше відсотків кукурудзи. Старіє в дубових бочках. SOUR MASH WISKEY – виробляється з зерна, не менше 51% пшениці. У новий сусло додається залишок перегону "закваска”. TENNESSEE WISKEY – після перегонки віскі переганяють через трьох метрові фільтри, наповнені кленовим вугіллям.
Ірландський віскі – ділиться на port still (традиційний ірландський віскі, з добавками жита й вівса), grain (зерновий віскі, з невеликою добавкою соложеного ячменю). Витримується 7 і більше років. Ірландський віскі важче шотландського і має маслянисту консистенцію і солодкуватий смак.
Канадський віскі – для приготування використовується пророщена смажена жито, чистий спирт, а так само можуть застосовуватися інші злаки. Основна відмінність канадського від інших, що кожен злак що бере участь в приготуванні піддається перегоні окремо і при різних температурах.
Шотландський віскі – ділиться на SINGLE MALT – класичний шотландський віскі (одно-солодовий віскі). Сировиною є ячмінь, інші елементи – торф, вода і дубові бочки. Ячмінь перебирають, очищають і сушать. Зерна вимочують у воді, розкладають шаром, протягом 10 днів ці зерна проростають. Потім ячмінь висушують і коптять, використовуючи торф. Виходить солод – його перемелюють, додають гарячу воду, щоб отримати солодкий сік. Який охолоджується, до нього додаються дріжджі. У результаті виходить пиво "wash”, міцністю 5%. Після подвійної дистиляції одержують віскі міцністю 65-70%. Після закінчення перегонки в віскі додають воду для пониження фортеці до 50%, потім витримується в дубових бочках. Витяг повинна бути не менше 3 років, у процесі старіння відбувається випаровування алкоголю, який називається "часткою ангелів”, в результаті фортеця знижується до 40%. PURE MALT – являє собою синтез одно-солодових віскі, вироблених на різних заводах. BLEND – віскі отриманий в резуль

Вишневий бренді
(Cherry brandy) – сорт бренді, що виробляється в результаті дистиляції (перегонки) сусла вишневих ягід. Звичайно витримується в дубових бочках. Вміст спирту – 40-42%, щільність – 1,06.

Вторинні аромати вина
- аромати, що утворюються в вини під час алкогольного бродіння. Концентрація вторинних ароматів визначається цукристістю винограду, дріжджами, а також технічними прийомами, які застосовувалися в процесі виробництва вина.

Витримане вино
- зріле, м’яке, без ознак терпкості, яка досягла зрілості в хороших умовах.

Високоекстрактівное вино
- вино, збалансоване по основних складових, що створює в роті відчуття: повноти, маслянистості, густоти, важкості або недолугості. Високоекстрактівное вино має досить високу концентрацію екстрактивних речовин і спирту. Його отримують на помірному рівні врожайності винограду

Вина десертні
- напої, виготовлені шляхом неповного спиртового зброджування соку винограду (і інших плодів і ягід) і додати цукру. Містять спирту від 12 до 17% за обсягом, у тому числі спирту природного бродіння не менш 1,2% за обсягом, цукру 5-12% для напівсолодких, 14-20% для солодких, 21-35% для лікарнях вин. Солодкі і лікерні вина готуються з високосахарістого винограду пізнього збору. Для підняття цукристості дозволяється вводити концентроване виноградне сусло. Для зупинки бродіння та збереження необхідної цукристості застосовується спиртування. До числа десертних вин відносяться вина типу токайських, Кагор, малага, солодкі портвейни, мускати.

Викрутка
- спочатку так називали суміш горілки з апельсиновим соком. Зараз є велика різноманітність напоїв цього типу, на основі не тільки горілки, а й інших міцних спиртних напоїв (рому, віскі і т.д.).

Важкий ром
(heavy-bodied rum) – темний, солодкий і густий, з нагадує мелясу (чорну мелясу) консистенцією, ром. Роми цього типу виробляються на Ямайці, в Британській Гвіані, Мартініці, Тринідаді, Барбадосі і в Новій Англії.