РЕЦЕПТИ КОКТЕЙЛІВ

А

Б

В

Г

Д

Е

Ж

З

І

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

Х

Ц

Ч

Ш

Ю

Я

П

Passito
(італ.) – вино, зроблене з підв’ялений винограду (на циновках під навісом або в прямих сонячних променях), щоб добитися високої концентрації, міцне і зазвичай солодке.

Perlwein
(нім.) – легке ігристе або шипуче столове вино (tafelwein), часто штучно газоване під тиском. Невелика домішка кислуватого вуглекислого газу освіжає вина, які без цього були б смутними.

Pisko
(піско) – ароматний бренді, вироблений в Перу, Чилі та Болівії в основному з мускатних сортів винограду.

Паленка
- напій, що готується з рому або коньяку, перепалюваних з цукром.

Палинка
(угор.) – фруктова горілка в угорців.

Пальмова вино
- вино, яке отримують з солодкого соку винної пальми (каріота), цукрової та багатьох інших пальм. Містить близько 4,5% спирту, 0,5% кислоти, 0,2% цукру. Сік винної пальми у великій кількості випливає при підсочка підстав суцвіть жіночих рослин. На повітрі він починає бродити і через 6-8 годин перетворюється на пальмове вино.

Парфе
(від фр. parfait – бездоганний, прекрасний). Кондитерський виріб французької і віденської кухні. Являє собою вершки, збиті з цукром з додаванням ванілі і заморожені.
«
Після збивання парфе щільно укладаються в закриту металеву форму, що складається з двох половинок і здатну розкриватися, як футляр від скрипки, і заморожують на дві години. Іноді в парфе вводять і збиті яйця як невелике доповнення до вершкам, але вони так само, як і чисто вершкові парфе, заморожуються сирими з тією тільки різницею, що час заморожування продовжується до 3-3,5 години. Як ароматизаторів парфе, крім ванілі, вживають: кава (розчинна), какао-порошок, але частіше – шоколад (натертий на тертці), фруктові муси, фруктові соки, цедри. Всі інгредієнти, які додають у парфе, повинні бути дуже холодними, по суті вже замороженими заздалегідь, інакше парфе не триматиме форми, спаде або ж (що ще гірше) згорнеться, особливо з фруктовими соками, тому звичайним додаванням до парфе служать ваніль, шоколад , кава – як "безпечні”. Уведення соків вимагає практики і великої професійної майстерності. Заморожування парфе роблять зазвичай, упаковивая форму в колотий дрібний лід, зверху щільно
( Джерело SUPERCOOK.ru )

Пассоа
(Passoa) – лікер, що володіє яскравим кораловим кольором, виробляється з плодів маракуї і лимонів, вимочених в алкоголі. Утворює чудово задовольняє спрагу Long Drink в поєднанні з апельсиновим соком, а також вживається у складі різних коктейлів. Франція, фортеця – 20%.

Пастеризація виноградного вина
- полягає в нагріванні його від 55 до 70 С для умертвіння бродильних грибків, які зумовлюють хвороби вина. Пастеризація виробляється в пляшках або бочках на водяній або парової лазні, причому доступ повітря в судини припиняється; після нагрівання вино швидко охолоджується. Таке вино є досить стійким при зберіганні, переливанні, провітрюванні та ін
( Малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона )

Пастис
(Pastis) – анісова настоянка. Фортеця від 45%.

Пейсах
- єврейська ізюмні горілка. Спирт отримують з родзинок, в процесі технології розбавляється дво-або триразовим обсягом води.

Пейсаховка
- єврейська ізюмні горілка. Поширена в Ізраїлі та на Україні (в основному, в Одесі). Використовується подвійна і потрійна перегонка.

Пенніка
- міцне хлібне вино.

Первинні аромати вина
- аромати, що формуються пахучими речовинами, що містяться в шкірці винограду або в прилеглих до неї зовнішніх шарах м’якоті. Інтенсивність і характер первинних ароматів залежать від сорту винограду.

Пересолодженими вино
(фр. Douceatre) – вино з неврівноваженою по відношенню до інших складових цукристі присмаком в роті, як правило, з недостатньою кислотністю.

Перно
(Pernod) – французька анісова настоянка, часто використовується як замінник абсенту. Вміст спирту – 40%.

Персик
(Persico) – данський персиковий лікер з ароматом мигдалю.

Пиво
- алкогольний напій, що виробляється із зерна шляхом ферментації солодом і ароматизації хмелем. Різні народи використовували різні злаки для приготування пива. В основному це ячмінь і пшениця, рідше – інші хлібні злаки та рис. Для надання особливого смаку в деякі сорти пива додаються мед, різні фрукти, трави та спеції.

Пікон
(Picon) – Біттер. Отримують його шляхом вимочування апельсинових кірочок, тирлич, кори хінного дерева і сильно підфарбовують карамеллю. Франція, фортеця – 21%.

Пільзнер
(Пілзнер, пільзенер) – світле сухе пиво золотистого кольору з характерним приємним пивних ароматом і присмаком хмелю. Міцність: 4,2-6,0%.

Пінта
- міра об’єму рідини. В Англії 1 п. = 0,568 л., У США 1 п. = 0,473 л.

Піско
(Pisco) – чилійський бренді, виробляється в результаті перегонки збродженого сусла винограду Мускат. Вміст спирту – 40%.

Пісташа
(Pistache) – лікер, ароматизований фісташками. Проводиться фірмою Куантро (Cointreau).

Питних монополія
- виключне право скарбниці продавати спиртні напої; головною метою при встановленні питному монополії є збільшення державних доходів; поверх того, висуваються охорона народного здоров’я (поліпшенням якості вина), боротьба з пияцтвом, усунення експлуатації населення шинкаря. При питному монополії виробництво спирту може залишатися в приватних руках, держава лише скуповує спирт, очищає його, готує напої та продає їх через своїх чиновників або приватних осіб, за дорученням. Питних монополія крім Росії (з 1894) існує в Сербії, Швейцарії, в Швеції і Норвегії (готенбургская система, при якій продаж пітей монополізується в руках громадського управління). У 1904 в Росії дохід від питному монополії 543 мільйонів рублів, витрата 166 мільйонів рублів, чистий дохід 376 мільйонів рублів.

Питних торгівля
- у видах оподаткування спиртних напоїв та отримання доходу для скарбниці від продажу вина регламентується особливими правилами. Існує 4 типи питному торгівлі: казенно-монопольна, суспільно-монопольна, відкупна і вільна. З 1895 в Росії введена продаж спиртних напоїв з казенних крамниць, але поряд з цим допущена приватна оптовий продаж вина з складів, а також раздробітельная в ренскових льохах, трактирах, буфетах та ін
( Малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона )

Питні збори
- стягувалися в Московській Русі у формі Корчемний і кабацьких мит, іноді заводилися цареві шинки (казенна монополія). З 1767 діяла відкупна система, 1817-27 – казенна продаж вина, з 1828 відновлена відкупна, 1863 введена акцизна система, частково змінена з 1895 введенням казенної продажу пітей. Акцизом обкладаються спирт, вино, пиво, портер, мед, брага і пресовані дріжджі, а також горілчані вироби, приготовлені з оплаченого спирту; з 1900 акциз стягується зі спирту, вина та горілки в розмірі 11 копійок з градуси, тобто 1 / 100 відра безводного спирту; з горілчаних виробів до 2 рублів з відра в 40, з пуди солоду 1 рубль 45 копійок до 2 рублів, з дріжджів з фунта 20 копійок; крім акцизу, стягується з заводу патентний збір, що обчислюється пропорційно ємності заторних чанів; з питних закладів стягується також патентний збір, залежно від місцевості та роду заклади. У 1904 надійшло питних зборів 29,7 мільйона рублів.
( Малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона )

Пітер Хірінг
(Peter Heering) – данська солодка настоянка (лікер), що виробляється в Копенгагені з 1818 року з вишні, спецій, цукру і бренді. Вміст спирту – 24,5%. Спочатку була відома як Черрі Хірінг (Cherry Heering).

Плодово-ягідне вино
- напій, що готується шляхом зброджування соків як дикоростучих, так і культурних плодів і ягід (журавлини, брусниці, чорної смородини, малини, яблук, груш, слив та ін) з додаванням води й цукру. В результаті бродіння у вині утворюється до 5,5% (об’ємного) спирту. Подальше підвищення фортеці проводиться додаванням етилового спирту-ректифікату.

Плодове вино
- перебродив сік яблук, груш і різних ягід. Найбільш поширена вироблення плодового вина з яблук (сидр).
( Малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона )

Плоске вино
(фр. Plat) – вино з дефектами аромату, слабкою кислотністю і браком речовини.

Портвейн
- (нім. Portwein, від назви міста Порту (Porto) в Португалії та нім. Wein – вино), міцне виноградне вино, вироблене з білих, рожевих або червоних сортів винограду шляхом спиртування супроводжується бродіння виноградного сусла або мезги етиловим спиртом. У Росії виробництво вин типу портвейн вперше почалося в 90-х рр.. 19 в. на Південному березі Криму (Массандра і Магарач). У країнах колишнього СРСР вина типу портвейн (марочні та ординарні) готуються в усіх виноробних районах з наступними кондиціями: вміст спирту 17-19% (об’ємних), цукристість – 5-13%, тітруемая кислотність 4-6 г / л (в перерахунку на винну кислоту). Кращі вина типу портвейн в країнах колишнього СРСР – "Лівадія”, "Масандра”, "Фархад” (червоні), "Південнобережний”, "Кримський” (червоні і білі), "Сурож”, "Карданахі 14″, "Айгешат”, "Акстафа”, "Алабашли”, "Кизляр” (білі). За кордоном кращі портвейни виробляють у Португалії ( "Порто Баррос”, "Порто Колхейта”, "Порто Далва” та ін.)

Портер
- сорт темного міцного пива.

Післясмак
(фр. Persistance) – смак або аромати, які затримуються в роті (на небі) після того, як вино спробували, підтримали в порожнині рота і проковтнули. Синонім тривалості (без будь-якої кількісної оцінки) ароматичних і смакових відчуттів після дегустації вина. Післясмак (або фініш) – найбільш важливий фактор в оцінці характеру і якості вина. Чим довше післясмак, тим цінніше вино. Цей показник допомагає (але не є єдиним!) Вибудувати ієрархію вин від малих до великих. Великі вина мають багате, довгий, складний післясмак.

Похмілля
(абстинентний синдром) – в широкому сенсі – постеффект, що викликається вживанням у великих кількостях того чи іншого наркотичної речовини. У вузькому сенсі похмілля асоціюється з вживанням алкогольних напоїв. Похмілля від наркотичних речовин звичайно іменується розмовною словом "отходняка”.

Прогібіціонізм
- заборону виробництва і продажу спиртних напоїв.

Прунель
(прюнель) (Prunelle) – французький лікер з дрібних Бургундських (Burgundian) слив (лісових злив) і бренді. Вміст спирту – 35-40%.

Пруф
(Proof) – одиниця виміру фортеці алкоголю. Один proof дорівнює 0,5% вмісту спирту. Наприклад, 80 proof означає 40% алкоголю.

Пряні вино
(фр. Epice) – вино з ароматами перцю, гвоздики, ялівцю, мускатного горіха, кориці, а також петрушки, кропу і т.д.

Пуаре Вільямс
(Poire Williams) – міцний спиртний напій типу бренді, чистий продукт перегонки, який виробляється з сортів груш сорти Вільямс і Бартлет.

Пульке
(ісп. pulque, запозичене з мов мексиканських індійців) – мексиканський національний напій, що отримується з солодкого соку агави (Agave salmiana, Agave atrovirens та інші види). Для отримання соку перед зацвітання зрізають квіткову стрілку і з зрізу збирають сік (4-7 л щодня протягом 3 міс). Сік швидко бродять, і виходить пульке, що містить 4-8% алкоголю. Ще в давнину пульке вживався ацтеками під час релігійних церемоній.

Пунш
- від давньоіндійського "Панч”, що означає "п’ять”. П’ять складових частин пуншу були колись обов’язкові: вино (іноді замінюють водою або шампанським), ром, фруктовий (або лимонний) сік, цукор (або мед), прянощі (кориця, гвоздика і ін.) Пунш бувають холодні і гарячі. Холодні пунші подають в стаканах з льодом і соломинкою, гарячі – у спеціальних чашках для пуншу.

Пуфф
(Puff) – змішаний напій, для приготування якого потрібні рівні частини спиртного напою і молока, які потім збиваються. Суміш наливають в келих і доливають зверху содової водою.